Китайская кухня все чаще появляется на столах за пределами КНР. Узбекистан не стал исключением. К примеру, в Ташкенте все чаще открываются новые китайские рестораны, вмагазинах становится больше продуктов и ингредиентов из КНР.
В новой рубрике «Вкус Поднебесной: гастрономический гид по Китаю» будем рассказывать о том, что стоит за привычными и необычными блюдами китайской кухни, их истории, происхождении продуктов, региональных особенностях и месте в современной китайской культуре.
Начнем с квашеной капусты — продукта, который на Северо-Востоке Китая давно стал частью повседневной кухни.
В последнее время квашеная капуста стала популярна не только в традиционной кухне, но и среди сторонников различных диет в разных странах, многие из которых называют ее «суперфудом». Однако ферментированная капуста — далеко не исключительно европейское блюдо. В Китае она также имеет давнюю историю, причем в разных регионах существуют собственные способы ее приготовления.
Древняя традиция
На Северо-Востоке Китая традиция засолки овощей существует с древних времен. По словам исследователя Ма Хуэй, древний способ засолки и ферментации овощей назывался «цзу». Подобные технологии описываются в трактате «Циминь яошу», а археологические находки свидетельствуют о широком использовании погребов и других хранилищ для зимних запасов овощей.
Северный Китай отличается долгой и суровой зимой. Чтобы сохранить урожай осенних овощей и продолжать употреблять их зимой, древние жители хранили их в овощных ямах и погребах. Многочисленные хранилища и ямы такого типа обнаруживаются и сегодня во время археологических раскопок. С давних времен здесь также существовала традиция засолки овощей.
В эпохи Мин и Цин переселение жителей центральных районов Китая на Северо-Восток способствовало распространению этой традиции на северных землях. Так появилась знаменитая северо-восточная квашеная капуста — сезонный продукт, который традиционно заготавливали один раз в год, целой большой кадкой.
Исторические документы и археологические находки показывают: хотя природные условия Северо-Восточного Китая не всегда были благоприятными, древние жители стремились сделать свой стол более разнообразным и питательным. Именно благодаря адаптации к окружающей среде здесь сформировалась традиция приготовления квашеной капусты.
Со временем квашеная капуста стала одним из характерных домашних блюд региона. Традиционно ее заготавливали в больших кадках, а зимой тушили с мясом, добавляли в супы и пельмени. Для многих жителей Северо-Востока это по-прежнему связано с домашней кухней и семейными воспоминаниями.
Как готовить?
Большое значение имеют выбор овощей и технология ферментации. Для приготовления квашеной капусты используют особый сорт пекинской капусты. Капусту укладывают в кадку с соленой водой и оставляют примерно на три месяца для ферментации.
Молочнокислые бактерии должны полноценно ферментировать капусту в бескислородной среде, но нельзя допустить чрезмерной ферментации. Контроль температуры здесь играет ключевую роль.
Хорошая квашеная капуста должна иметь чистый, свежий кисловатый вкус, оставаться хрустящей и нежной, без резкого запаха и привкуса.
И китайская, и немецкая квашеная капуста производятся методом молочнокислой ферментации, однако их вкусовые характеристики заметно различаются.
Председатель Ляонинской ассоциации гостиничного и ресторанного бизнеса Ци Цзи сравнивает эти два продукта.
Немецкую квашеную капусту обычно готовят из белокочанной капусты с добавлением соли и ферментируют в анаэробных условиях. Она отличается более выраженным солено-кислым вкусом.
Для китайской квашеной капусты преимущественно используют пекинскую капусту, которую ферментируют в соленой воде. Благодаря холодному климату Северо-Востока она ферментируется в закрытых емкостях при низкой температуре.
От кадки к рынку
Ляонин — один из главных регионов производства квашеной капусты в Китае. Здесь сформировалась полноценная производственная цепочка: от выращивания пекинской капусты и ее ферментации до промышленной переработки, реализации и использования в ресторанной кухне.
Сегодня северо-восточная квашеная капуста выходит и на зарубежные рынки.
В январе 2025 года блюда с северо-восточной квашеной капустой представили на мероприятии в Индонезии. Позже результаты исследования вкусового профиля готового блюда на основе этого продукта были опубликованы в международном научном журнале Food Chemistry: X.
Сегодня северо-восточная квашеная капуста остается частью традиционной кухни и одновременно становится промышленным продуктом, который выходит на зарубежные рынки.
