Кантонская кухня — одна из основных региональных кухонь Китая, сформировавшаяся на юге страны, прежде всего в провинции Гуандун. Кантонская кухня известна вниманием к свежести продуктов, мягкой обработке и естественному вкусу ингредиентов. За пределами Китая она стала одной из наиболее узнаваемых региональных кухонь страны.
Рыба в керамической
кастрюле
Одно из характерных блюд — рыба в соляном соусе,
приготовленная в керамической кастрюле. Для него используют мандариновую рыбу
из реки Бэйцзян. Рыба отличается нежным мясом и небольшим количеством костей.
Керамическую кастрюлю предварительно разогревают до
температуры выше 200 °C. Затем в ней обжаривают имбирь и зеленый лук, добавляют
предварительно просоленную рыбу, накрывают крышкой и готовят на сильном огне
около пяти минут. После этого добавляют молотый черный перец и еще 30 секунд
держат блюдо под крышкой. В конце вливают рисовое вино.
Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность рыбы
и ее естественный вкус. Имбирь и зеленый лук добавляют аромат, черный перец —
легкую остроту, а рисовое вино подчеркивает вкус рыбы.
Керамическая посуда хорошо удерживает тепло и концентрирует
аромат. При приготовлении на сильном огне продукты сохраняют сок, а их вкус
становится более выраженным.
Говядина с редькой
Другой распространенный вариант блюда кантонской кухни —
тушеная говядина с редькой. Традиционно для блюда используют говяжью грудинку с
прослойками жира и соединительной ткани. К мясу добавляют имбирь, сушеную
мандариновую корку, бадьян, леденцовый сахар и соус чухоу, после чего долго тушат
на небольшом огне.
Современная версия блюда предполагает использование говяжьих
ребрышек. Сначала мясо обжаривают на хорошо разогретой сковороде со всех сторон
до золотистой корочки. Это позволяет сохранить сочность и получить более
насыщенный аромат.
Затем ребрышки перекладывают в кастрюлю, добавляют соус, оставшийся после приготовления тушеной говядины, и медленно готовят в течение двух-трех часов. В результате мясо становится мягким, а соус приобретает более насыщенный вкус.
Ребрышки с помело
Кантонская кухня допускает сочетание традиционных продуктов
с приемами и ингредиентами из других кулинарных традиций. Один из таких
примеров — говяжьи ребрышки с кожурой помело.
Для блюда используют белую часть кожуры помело. Ее очищают
от внешнего слоя, нарезают, три дня вымачивают в воде, ежедневно меняя воду и
отжимая кожуру, чтобы убрать горечь. Затем ее обсушивают, обжаривают и тушат в
соусе для говядины.
Такое блюдо готовили, в частности, для приема бывшего
премьер-министра Сингапура Ли Сяньлуна в 2023 году. Выбор помело был связан с
его семейными корнями в провинции Гуандун. По словам шеф-повара, гость
положительно оценил блюдо и отметил знакомый вкус.
Отзывы иностранных гостей
Кантонские блюда неоднократно подавались на приемах для
зарубежных государственных деятелей. В 1972 году во время визита в Китай
Ричарда Никсона на государственном банкете подавали цинъюаньскую курицу. В 1986
году Елизавета II и принц Филипп во время пребывания в Гуанчжоу попробовали
блюда кантонской кухни, включая хрустящую свинину и рыбу с групером. Год спустя
Генри Киссинджер высоко оценил блюда, приготовленные на приеме.
В 2019 году во время визита в Гуандун бывший президент
Панамы Хуан Карлос Варела знакомился с местной кухней и регулярно пробовал
кантонские димсамы. В 2024 году бывший министр финансов США Джанет Йеллен во
время поездки в Гуанчжоу попробовала жареного гуся и свинину чар сиу в медовом
соусе. В интервью американским СМИ она связала знакомство с местной кухней с
возможностью лучше общаться с людьми из разных стран.
Кантонская кухня продолжает развиваться, сохраняя
традиционные способы приготовления и одновременно адаптируясь к новым продуктам
и вкусам. Ее блюда знакомят зарубежных гостей с региональными кулинарными
традициями через конкретный опыт — от выбора продуктов и способов приготовления
до подачи готового блюда.
